风味人间第二季 Savouring China 风味人间2 风味人间第2季

不同的糖，当然是用在不同的时候和不同的场合。蜂蜜是用来冲泡百香果蜂蜜水的，枫糖用来蘸松饼，冰糖用来煲甜汤，红糖经期喝，零卡糖是最近减肥期专用，代替白砂糖。 从尼泊尔200米高的悬崖边产出的纯天然蜂蜜，到伊斯坦布尔现代化后厨精心制作出的甜品，从扬州瘦西湖边的早茶店里热气腾腾的千层油糕，到四川青城山异曲同工的猪油与糖混合而成的甜烧白，从苏州的水塘里长出的娇嫩欲滴的鸡头米，到香港人爱喝的苦瓜汤带来的一丝回甘，甜味穿越了时间与空间，游遍全球各地，最终归于一处——人们的唇齿之间。 对甜味的追寻，是人生存的本能，不因地域空间而受限。所以世界上最后一支海洋民族——巴瑶族的族人们也要向海洋中寻觅甜味。在《甜蜜缥缈录》里我们看到，人们潜向深海，去找寻鲜甜的海胆，以及种种其他鲜美的海洋食物。甜蜜果然是极其缥缈的，你永远不知道它藏在哪一片波光粼粼的水面下，又或是珊瑚掩护下的贝壳里。海胆的这份甜，是鲜甜，甜得不明显，不过分，不浓烈。 费心采来的蜂蜜和认真熬制的蔗糖，则可能会被做成任何一种美味的食物出现在世界某个角落的饭桌上。甜蜜随命运迁徙，融入了他人的命运。有人在结婚，办喜宴；有人在约会，吃甜品；有人收工回家后，为女儿做了两菜一汤，父女二人简单的晚餐，平淡而温馨。 《甜蜜缥缈录》结尾处，伊斯坦布尔的甜品学徒离自己的梦想又近了一步，烧猪作坊的新哥女儿高考没有考好只能去读副学士。生活就是这样，有苦有甜，有笑有泪，但努力之后，苦味也会有回甘，就如那一碗苦瓜排骨汤。

螃蟹作为水中至鲜，历来是人们餐桌上最受欢迎的美食之一。本期《风味人间》放眼全球，从海里的梭子蟹到山中的溪蟹，从价格昂贵的黄油蟹到化“废”为宝的澳门水蟹，各种外形、做法、风味迥异的螃蟹“你方唱罢我登台”，将使出浑身解数“勾引”观众的口水，并上演一场激烈的“蟹王争霸赛”。 要说“蟹王”最有力的竞争者，非阳澄湖大闸蟹和挪威帝王蟹莫属。在中国提起螃蟹，阳澄湖大闸蟹可谓是一块“金字招牌”。它吃法众多，“煎炒烹炸”下滋味百变。取之精华制成的蟹粉小笼包，咬开一口，热烫的汤汁美鲜之极；传统的清蒸做法，则更能凸显其蟹黄丰腴流油、蟹肉鲜香醇浓；搭配最常见的食材，诸如青豆、腊肉烹制，大闸蟹也能“化普通为神奇”，成为宴席上的重头菜。而挪威帝王蟹，作为体型上的王者，虽然无蟹黄可品，但它晶莹剔透的蟹腿肉分量十足。不同于大部分螃蟹被食用时的操作难度大，帝王蟹的大腿可以通过干净利落的手法完整剔出，相信这一幕一定会让热爱螃蟹的观众有视觉上的酣畅淋漓之感。只是不知这两种中外最为风靡的螃蟹，谁会是观众心中的“蟹中之王”呢？ 螃蟹种类繁多，除了闻名于世的帝王蟹和大闸蟹，此番《风味人间》更将带领观众见到如溪蟹、蟛蜞、蓝蟹、艾氏滨蟹等许多难得一见的新奇蟹种，用影像呈现一出别开生面的“螃蟹风味图鉴”。 溪蟹在众多种类的螃蟹中最为神秘，它们栖息于人烟稀少的密林深处。不过尽管“行事低调”，还是难逃被制成美味的命运。在云南佤族人手中，溪蟹被使用古法烹调，这种做法保证了食材最自然的鲜美口感留存；而蟛蜞生长于长江下游，虽然这种螃蟹只有乒乓球大小，却被人类通过独树一帜的创意做法开发出了它的别样风味，成为一道当地特有的美食。这些内容都将在本期一一被揭秘。 通过对螃蟹做法和饮食态度的不同也彰显出了各个国家和地域差异化的饮食文化。例如中国人吃蟹看重蟹黄，将之作为评判螃蟹是否肥美的标准；而美国人则对蟹肉情有独钟，追求大快朵颐的快感；日本人拆蟹精细入微；威尼斯人却宁愿花时间静待能直接整只吃蟹的时机。这种食用方式的南辕北辙，一定会让观众感受到别样观赏乐趣。 口中齿舌留香，眼里星辰大海。“人间至鲜”的螃蟹有众多种类、万千风味，而这些无不体现了人们对美食探索的无尽追求。

酱料在美食中的作用非常特殊且神奇。它们虽然大部分无法成为菜品主角，但却能颠覆性影响食材的口感和风味。因此本期将瞄准这些看似平平无奇，实际能量巨大的酱料。哪怕是生活中早已见多不怪的豆瓣酱，此次也将摇身一变成了“焦点”。尤其在微观镜头下，豆瓣酱发酵分解的过程犹如在记录一片“花海宇宙”的诞生。相较于中国钟爱发酵酱，法国则更喜欢调味酱。葡萄酒为原料，加入洋葱、黄油块浓缩而成的黄油白汁酱，不仅让法餐精致百倍，更借助酱汁的香气，使菜肴的色、香、味都达到了出神入化的地步。 本期《风味人间》中来自中国、日本、墨西哥等多个国家的代表性酱料，及其制作过程的完整展现，有望让观众再次“口水失控”。无论日常佐餐还是给菜品调味，一日三餐大多离不开酱料。在喜马拉雅山脉上的庆典中，由牦牛肉制成的生食肉酱还在被人享用；在中原腹地，芝麻酱是人们对香醇味道的向往；由于原料混杂了烤辣椒、巧克力，在外人看来颇似“黑暗料理”的墨西哥“魔力酱”，本地人却将之称为“妈妈酱”。 在食物选择多元的今天，不少人出走他乡仍会随身带瓶家乡盛产的酱料一解乡愁。酱料跨越空间与时间的维度，构成了最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。酱料作为一种看似简单的辅料，却只需一点，就能让平淡无奇的一餐，变成让人神魂颠倒的“人间至味”。

在世界各地的饮食文化里，杂碎可说是最具争议性的食物之一。本期《风味人间》更将完整拍摄出众多种类的杂碎，从食材获取、处理制作再到上桌食用的完整过程。赤裸刺激的呈现，将给观众带来强大的视觉冲击。本期由杂碎做出的美食也被拍出了别样魅力，这些品貌不佳的肉食边角料经过人们的巧思妙手化腐朽为神奇，变成一道道满口鲜香的珍馐美馔：川北肥肠、内蒙羊杂、意大利猪蹄镶肉、日本鮟鱇鱼肝、汕头狮头鹅…… 在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原住民“物尽其用”的本能，也充分体现人类着对食物的敬意。更令人惊奇的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和风味让食客趋之若鹜。

黑龙江北红村，中国最北端的村庄，在这里鸡被放在院落里自由散养，被当地人称作小笨鸡，紧实的鸡肉搭配上晒干的野生草蘑，成就了地道的东北乡土菜小鸡炖蘑菇；而在撒哈拉沙漠以南干旱的非洲，也有着一种长期散养的走地鸡，被当地人冠以马拉松鸡的名号。非洲大地上的生命之树马卢拉树不仅果肉可以酿酒，果仁更是富含油脂，当地道的马拉松鸡遇上一勺马卢拉油，更具有一种独特风味；在法国也有着这样一种“王者之禽”——布雷斯鸡，但与其他两个地方不同的是，肌肉紧实的布雷斯鸡还要经过育肥来追求肥瘦比例的完美平衡，因而有了口感丰富的奶油布雷斯鸡。 从中国最北端到非洲撒哈拉沙漠以南再到欧洲大陆西部的法国，《鸡肉风情说》的镜头纵穿南北、横贯东西，在风味与水土中互相成就，看到了人类对于鸡肉料理的不懈追求。 分集导演郭柳在采访中表示“选择了两个地方开始讲述鸡的故事，一个是中国最北端的村庄，一个是非洲热带沙漠边缘的部落，是想看看在极端的和偏原始的环境下，鸡和当地人的生活是一种怎样的关系，同时展示鸡极强的生存能力和在全世界的广泛分布”。导演组透露在漠河拍摄零下几十度的天气摄像师是不能带手套的，不然不方便操作机器，拍十几分钟摄像师手就会失去知觉，然后拍完漠河紧接着就飞到了非洲干旱的纳米比亚，马拉松鸡真的是随心所欲的跑，在非洲的拍摄中每天下午都将上演一场追“鸡”战。 鸡作为人类最广泛的肉食来源，用一种方法养鸡，却有成千上万种办法吃鸡。除了东北的特色菜小鸡炖蘑菇，安徽的烧鸡先炸后卤化成满口甘香，重庆黔江鸡杂在爆炒之中让风味绽放，四川鸡豆花凭借川菜大厨转化的智慧成就了一道川菜经典，海南椰子鸡在肥腴和鲜甜中更添海岛风味。来到韩国，炸鸡凭借着外酥里嫩的口感激发多巴胺迅速占领大脑。而在日本，充满庶民风情的美味烧鸟将鸡肝等内脏与蛋胞串在一起，这样的奇妙组合，经过炙烤后更能获得多种截然不同的体验。 《风味人间》第2季制片人张平在接受采访时表示：“全世界人民的智慧他有共通性，并没有商量过便会觉得这个东西这样做好吃，这是相隔了几千公里的心有灵犀”。鸡寻常又亲切，它跨越种族和地区，早已成为人类饮食中的世界语言。人们凭借着灵感和想象不断探索它的边界和可能，又解锁了不一样的舌尖体验，从而成就了一道道传奇菜肴。

本期讲述的蛋类与卵类美食，让风味江湖变得更加多维丰富，也将为观众带来百味纷呈的卵生形态美食图鉴。 世间食材万千，蛋与卵在其中的地位十分独特。作为生命的最初形态，蛋与卵外表娇弱，内在却不只美味满溢，更富含营养，这也让它们成为餐桌上的“宠儿”。鲱鱼籽、鲑鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋、鸭蛋……从寒冷海域，到热带内陆，这些由动物所孕育的美味颗粒都将在本期节目中“大显身手”，带给人最高阶的味觉愉悦。 相比前几期节目，本期起名为“颗粒苍穹传”显得格外特立独行。在微观摄影下，一枚枚颗粒，浓缩成一个个鸿蒙宇宙，透过“小身材”洞悉“大世界”的神奇画面将会让不少观众惊艳。鸡蛋作为我们最熟悉的食材，在节目中的呈现也令人瞠目结舌，例如福建顺昌美食“灌蛋”，独特制作方式使之成为闽北非物质文化遗产之一，肉馅导入蛋黄而蛋黄不破的过程犹如一部行云流水的“武侠大片”，相信届时会给观众带来一番别样的观看体验。 而卵类食物食用方式则大相径庭，晶莹剔透的瑞典欧白鲑鱼籽酱和阿拉斯加鲱鱼籽，只需温水浸烫便可原味食用。它们的口感爽脆，味道鲜美，更饱含着海洋的风味。冷食或煎炒、蒸煮或盐腌，各色颗粒美食在烹饪上花样层出不穷，极繁极简的两极之道都能孕育出极致的美味。 美食没有既定规则，有的推陈出新，有的越久越醇，人们传承的智慧和变通的灵感成就了餐桌上的奇迹与日常。美国冰淇淋中加入中国传统咸蛋黄，东方古老智慧与西方现代工艺在一番奇思妙想中“合体”完成了一场新的味觉奇迹；历经一代代人智慧凝结出的三虾面，即使受自然条件所限，每年只能与“老苏州”们短暂相会，但它的风味却足以令人念念不忘。 除了令人一见垂涎的颗粒美食，本期节目中还将介绍很多有关美食的“冷知识”，如全球一天大约要吃掉25亿枚鸡蛋、一条鲱鱼可产下4万枚卵、全世界有超过20亿人食用昆虫……而“世界上最小的蛋”——“伊斯卡莫”蚂蚁蛋作为食材的亮相，一定会让观众倍感新奇和兴奋。颗粒虽小，制作却可繁可简，既能满足一日三餐，也可做席上之珍。

香肠，大概是这个地球上包容性最强的食物。无论中外，食用香肠的历史已久。香肠的食材来源丰富，猪肉、牛肉、墨鱼、飞鱼子都可披上肠衣，完成风味的华丽蜕变。最早，香肠的出现是人们为了保存食材，便选用肉类的边角料，打碎重组，灌入肠衣。风干后的香肠拥有迷人的风味，渐渐成为人们日常中不可或缺的万能肉食。 历经岁月，人们对香肠进行不断改造，香肠逐渐衍生出了上千种不同的品类。本期节目里，便展现了无数新奇香肠，“外形与身材”都令人大开眼界，比如墨西哥绿香肠与台湾墨鱼肠，颜色另类质地独特；而意大利香肠莫塔泰拉，体型巨大，单个长度甚至超过两米，被称为世界上尺寸最大的香肠。世界各地人们的奇思妙想成就香肠的万象纷呈，本期节目的片名“万象集”可谓道尽香肠的精髓。 从平原到海洋，从寒冷到酷暑，香肠超脱储存手段的定位，一路进化，现如今身影遍及全球。大众对香肠美食的青睐与依赖，让香肠成为了横扫美食界的“肉食王者”。拥有超过1500种香肠的德国，是香肠种类最多的国家，德国人对香肠的喜爱程度，甚至让香肠成为了“国粹”美食，每一款香肠背后都隐藏着当地的文化和故事。例如本期节目中出现的德国白肠，传统技法结合现代科技，在德国人一贯的严谨精神下，白肠的口味坚守几十年恒久不变，成为当地人赞不绝口的美味。 香肠，现在已成为人们生活中最为司空见惯的食物，然而香肠风味的蜕变过程却少有人知。在《风味人间》第2季独特的微观摄影下，肠衣内的发酵过程首次得到完整呈现，例如意大利香肠萨拉米，在微生物的作用下，香肠内部如同一片蓄势萌发的“奇幻森林”，肉眼无法窥见的神奇变化势必让观众大呼惊奇。

本期节目将横跨多个地域及族群，挖掘各地深埋地下的美味，展现根茎食材的实用性和美味，同时也借这种泥土下的丰美食材，表达对滋养万物土地的依赖与敬意，以此为“全球美食盛宴”画上完美句点。 在本期节目中，镜头深入土壤，将生动展现根茎食材从收获到上桌食用的全过程，让观众在欣赏诱人的根茎美食之余，还能收获知识与趣味。例如法国白芦笋，它的生长环境必须完全避光，就连采挖也必须在黎明时分小心采集。白芦笋佐火腿、鸡肉白芦笋佐羊肚菌酱……鲜甜爽脆的白芦笋与肉食最为绝配，让法国人欲罢不能。 而魔芋则更为特殊，要得到魔芋制品的精华魔芋筋，必须经由复杂的处理方式，节目通过微观镜头将这一过程完整呈现，相信将让观众大开眼界。根茎食材并非一味的口感温和，它们中很多味道霸道。独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。 例如大蒜，岭南人用它搭配清甜的海鲜，制作出劲道辛香的金银蒜蒸老虎虾；而在中国北方，大蒜在低温下用醋泡制就能成为碧绿通透的腊八蒜，与牛肚一同爆炒出的爽脆香腴的腊八蒜烧牛肚。另一种根茎类食物生姜，以鲜明的滋味，雄踞调味榜首。 节目中，生姜除了在泡姜鸭杂、姜爆面线、姜焗鸡等菜肴中为食物增添别样的辛辣风味，还在广州人手中拥有意想不到的妙用，当香甜的牛奶“撞”上霸道的姜汁，撞击出一种风味独特的民间传统美食——姜撞奶，浓重乳香中透着丝丝辛辣，独特梦幻的口感令人流连忘返。根茎类食材之所以能牢牢占据着人类餐桌上的“半壁江山”，正是由于它的“百搭”。例如山药本身味道软糯恬淡，和所有食材搭配都能别具风味，山药豆蒸糕、老母鸡炖山药、松露汁铁棍山药鲍鱼……只要有了山药，平淡无奇的餐饭都会焕发出曼妙的滋味。 还有根茎食材中，最为常见、“其貌不扬”的土豆。在黑龙江，当地人赋予土豆新的形态，让它从灰头土脸“变身”晶莹软弹的粉条，土豆淀粉粉浆化作涓涓细流的画面一定会让观众倍感新奇。在秘鲁，土豆更是被当地人当做是“丰收之神”，拥有超过3000种形态、颜色不一的品种。尤其是当地的多彩土豆，运用就地闷烤的古老烹饪方式，必将为观众用餐盘搭建出一座美味的旖旎花园。 土壤下的丰硕根茎，在人们餐桌上既可担当主食，又能调味辅佐。通过鲜活丰饶的根茎食物，《风味人间》带领观众探索“地下食物王国”奥秘的同时，也带给观众一些启示，食物滋养人类身心的同时，人类也应感恩大自然的赐予，怀揣对食物的感激与敬意。